問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】某食品體系中，只存在脂質(zhì)與蛋白質(zhì)成分，不存在碳水化合物。該食品在長(zhǎng)期貯存或加熱條件下發(fā)生褐變反應(yīng)，是否可以排除碳氨褐變的影響？為什么？

答案：不可以排除碳氨褐變的影響；因?yàn)樘及焙肿兪囚驶桶被g的反應(yīng)，而在脂肪物質(zhì)中含有羰基，所以有可能發(fā)生碳氨褐變。

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【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的BV與NPU值有何區(qū)別？

答案：蛋白質(zhì)的BV與NPU值區(qū)別：
蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是以氮儲(chǔ)留量對(duì)氮吸收量的百分比表示；而蛋白質(zhì)的凈利用率等于該蛋...

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【簡(jiǎn)答題】如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

答案：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)：
食物蛋白質(zhì)含量；總的蛋白質(zhì)含量高低是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要的前提因素，一般動(dòng)物蛋白含...