問答題

【簡答題】酶促褐變的實質是什么？防止酶促褐變的機理與措施有哪些？

答案： 酶促褐變的實質是：是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。
酶促褐變的預防措施：
（1）熱處理：熱燙、...
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問答題

【簡答題】比較三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的凈熱能系數(shù)、熱比及對人體的主要營養(yǎng)生理功能。
答案： 人體的能量需求和消耗主要用于以下三個方面：
（1）維持基礎代謝所需的能量；
（2）食物的特殊動力作用...
問答題

【簡答題】某食品體系中，只存在脂質與蛋白質成分，不存在碳水化合物。該食品在長期貯存或加熱條件下發(fā)生褐變反應，是否可以排除碳氨褐變的影響？為什么？
答案： 不可以排除碳氨褐變的影響；因為碳氨褐變是羰基和氨基之間的反應，而在脂肪物質中含有羰基，所以有可能發(fā)生碳氨褐變。
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