問答題

【簡答題】影響凍結(jié)速度的因素有哪些？說明速凍和慢凍的冰晶分布、大小、形狀、數(shù)量的不同。

答案： 影響因素：產(chǎn)品的形狀大小尤其是產(chǎn)品的厚度，食品的熱導(dǎo)率，食品的熱焓，產(chǎn)品的終溫和初溫，冷卻介質(zhì)的溫度，表面的傳熱效率。<...
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【簡答題】速凍的優(yōu)點？
答案： （1）形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的機(jī)械損傷減少，干耗減少。
（2）減少解凍時的汁液流失。
（3）將食...
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【簡答題】凍結(jié)率？最大冰晶生成區(qū)？食品凍藏中為什么會出現(xiàn)冰結(jié)晶長大？冰結(jié)晶長大有什么危害？怎么防止？ 
答案： 凍結(jié)率是指在某個溫度下，食品中已凍結(jié)的水分占總水分之比。
食品中大部分（約80％）的水變成冰晶所對應(yīng)的溫度區(qū)間-...
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