問答題

【簡答題】液汁損失的定義？對產(chǎn)品有影響？防止措施？

答案：凍結(jié)食品在解凍時，冰晶融解產(chǎn)生的水分沒有完全被組織吸收重新回到凍前狀態(tài)，其中一部分水分就從食品內(nèi)部分離出來，此種現(xiàn)象就稱...

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【簡答題】送風凍結(jié)有哪些基本形式？

答案：隧道式凍結(jié)、傳送帶式凍結(jié)、螺旋帶式凍結(jié)和流態(tài)化式凍結(jié)。

【簡答題】食品在凍藏中會發(fā)生哪些主要變化？是什么原因引起？

答案：發(fā)生的變化：重結(jié)晶、干耗、變色、汁液的流失、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、蛋黃的凝膠化、脂肪的氧化等。原因：（1）重結(jié)晶...