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食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。
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在食品加熱過程中,時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。
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干制品復(fù)水性下降,有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果,但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。
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