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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？
答案：
干燥時(shí)，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會(huì)在食品內(nèi)部絕大部分水分還來(lái)不及遷移到表面時(shí)，表面已快速形成一層硬殼，...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】?jī)鼋Y(jié)食品在凍藏過(guò)程中，通常由于冰結(jié)晶的成長(zhǎng)導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長(zhǎng)及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)？
答案：
（1）冰結(jié)晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結(jié)食品中殘留的水溶...
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結(jié)食品中殘留的水溶...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試從微生物、酶和食品營(yíng)養(yǎng)成分等的耐熱性的差異，試述食品采用高溫短時(shí)（HTST）和超高溫（UHT）殺菌的理論依據(jù)，目前常用的HTST和UHT殺菌設(shè)備的種類和特點(diǎn)。
答案：
當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物就會(huì)出...
