問答題

【論述題】餅干按制作原理可以分為哪兩類？簡述兩者在面團調制工序中的區(qū)別。

答案：一般餅干按制作原理分為：韌性餅干和酥性餅干。
韌性面團俗稱熱粉，因其在調制過程中要求的溫度較高。要求它有較好的...

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【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。

答案：經成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...

【論述題】試述豆乳中豆腥味產生的原因和防止措施。

答案：豆腥味產生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當大豆被破碎后，由于氧氣的...