問答題

【論述題】簡(jiǎn)述維持渾濁果汁穩(wěn)定性的原理和生產(chǎn)中常常采取的措施。

答案： 渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程：根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有：  
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【論述題】果蔬產(chǎn)品極易變色，變色往往會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。試述果蔬加工中原料變色的機(jī)理以及控制措施。
答案： （1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，...
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【論述題】餅干按制作原理可以分為哪兩類？簡(jiǎn)述兩者在面團(tuán)調(diào)制工序中的區(qū)別。
答案： 一般餅干按制作原理分為：韌性餅干和酥性餅干。
韌性面團(tuán)俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求的溫度較高。要求它有較好的...
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