填空題

肉在成熟過程中，蛋白質(zhì)的水解作用主要與3種酶有關(guān)，即（）、組織蛋白酶D和組織蛋白酶L，這3種酶的活性各有不同的適宜PH。

答案：中性多肽酶

你可能感興趣的試題

肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是微生物。可以通過測定揮發(fā)性鹽基氮、PH測定、（）和球蛋白沉淀試驗(yàn)等理化指標(biāo)來衡量肉的新鮮程度。

答案：氨的測定

過氧化值測定是指100g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出（）的克數(shù)。

答案：游離典