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鮮葉中低沸點的芳香物質占的比重很大,是形成茶葉香氣的主要因素。
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茶葉中含有的淀粉易溶于水,可增加茶湯的鮮甜度。
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不論殺青或萎凋,都可以使鮮葉中的水分散發(fā),降低葉細胞張力,使鮮葉變柔軟,為揉捻創(chuàng)造條件。
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