食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

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1.問(wèn)答題葡萄酒釀造中為什么要添加SO₂？主要使用的SO₂產(chǎn)品有哪些？

參考答案：二氧化硫的作用有：
（1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細(xì)菌最為敏感。
（2）澄清作用：添加適量...

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的原因以及解決的方法。

參考答案：原因：
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過(guò)程及和面工藝控制不當(dāng)；
（2）濕掛面頭回...

3.問(wèn)答題水產(chǎn)品干燥的方法有哪些？

參考答案：有天然干燥和人工干燥。天然干燥是利用日光和自然通風(fēng)干燥。人工干燥法有烘干、熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥，真空干燥、遠(yuǎn)紅外及微波干燥，冷...

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述分活度和微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的關(guān)系。

參考答案：多數(shù)新鮮食品水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長(zhǎng)，易腐食品。不同群類(lèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的最低AW的范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為...

5.問(wèn)答題什么是指數(shù)遞減時(shí)間D值、熱殺菌過(guò)程中的Z值？

參考答案：指數(shù)遞減時(shí)間D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少90％所需要的時(shí)間，單位為MIN。
熱...

6.名詞解釋黃酒

參考答案：以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成發(fā)酵酒。

7.判斷題加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。

8.填空題餅干是攜帶和食用較為方便的焙烤食品，其種類(lèi)和花色很多。一般可按照加工工藝特點(diǎn)，分成以下四類(lèi)：（）和其他（）餅干。

參考答案：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層餅干；深加工

9.判斷題嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉屬于配制乳粉。

10.問(wèn)答題影響罐頭食品加熱殺菌效果的因素有哪些？

細(xì)菌耐熱性的因素
罐頭殺菌時(shí)傳熱的因素
罐頭食品的冷點(diǎn)
罐頭殺菌工藝條件：溫度，時(shí)間，反壓力