問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？

答案：保存期間常見(jiàn)的質(zhì)變現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面
（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化
（2）凝膠糖果析水收縮
（3...

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【簡(jiǎn)答題】在罐頭生產(chǎn)中，裝罐時(shí)為什么要留有一定的頂隙？
答案：若頂隙過(guò)小，在加熱殺菌時(shí)由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)、跳蓋現(xiàn)象，同時(shí)內(nèi)容...
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【簡(jiǎn)答題】什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？
答案：持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...