問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食品高溫下品質(zhì)受到很大影響，但為什么高溫短時(shí)殺菌能有效地保持食品的品質(zhì)與風(fēng)味？

答案： 高溫對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等造成損害的重要的因素是長(zhǎng)時(shí)間，而不是高溫，采用高溫瞬時(shí)殺菌，減少高溫時(shí)間，可有效...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么耐熱肉毒桿菌孢子在121℃4分鐘死亡，而殺菌需要121℃20～30min？
答案： 受食品環(huán)境因素影響，殺菌效果產(chǎn)生變化。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響食品殺菌效果的因素是什么？
答案： （1）食品成分：食品成分可不同程度地增強(qiáng)微生物的抗熱性
（2）食品稠度：稠度高，殺菌所需溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)
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