問答題

【計(jì)算題】今有900kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.3%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為2.9%，需加脫脂乳多少？

答案：由Pearson矩形圖，得

則需加脫脂乳的量為Y=0.9×900/2.6=311.5kg

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答案：已知肉毒桿菌在豬肉罐頭中的耐熱性參數(shù)D₁₂₁=4.00（min），
殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：...

【簡(jiǎn)答題】什么是肉的持水性？在腌制過程和加熱過程中其發(fā)生什么變化？

答案：持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...