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問答題
【簡答題】簡述化學(xué)保藏中常用的防腐劑及其使用原則。
答案：
用于食品保藏的防腐劑可以大致分為無機(jī)、有機(jī)和生物類三大類，CO2，O2，苯甲...
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問答題
【簡答題】在腌漬食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？
答案：
根據(jù)擴(kuò)散方程，溫度越高，擴(kuò)散系數(shù)越大，溫度提高對(duì)于擴(kuò)散速率是有利的；溶質(zhì)的摩爾濃度越大，擴(kuò)散速率越大；正常溫度下溶質(zhì)的分...
問答題
【簡答題】敘述發(fā)酵保藏原理以及控制食品發(fā)酵因素。
答案：
原理：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的...
