填空題

在食品醬漬中，利用醬油中的（）和（）降低水分活度、提高滲透壓，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，起到調(diào)味和防腐的作用，同時(shí)醬油中的其他成分能為醬制品增香、增色。

答案：無(wú)機(jī)鹽；糖

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糖制品按加工方法和狀態(tài)分為兩大類，即（）和（）。

答案：果脯蜜餞類；果醬類

動(dòng)脈注射腌制法只能用于（），優(yōu)點(diǎn)是：腌制速度快。缺點(diǎn)是：腌制肉必須是血管系統(tǒng)沒有損傷、刺殺放血良好的前后腿，同時(shí)產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，必須進(jìn)行冷藏。肌肉注射法：適用于（）。

答案：腌制前后腿；分割肉