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填空題

可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有（）。

答案：乳酸發(fā)酵、輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵

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皮蛋的形成分為（）四個階段。

答案：化清、凝固、轉色、成熟

腌制過程中常見的發(fā)酵類型有（）。

答案：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵

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