填空題

搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為（），有水響聲音者為（），一端有水蕩聲音者為（）。

答案：脫殼蛋；水響蛋；爛頭蛋

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可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有（）。

答案：乳酸發(fā)酵、輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵

皮蛋的形成分為（）四個(gè)階段。

答案：化清、凝固、轉(zhuǎn)色、成熟