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問答題
【簡答題】判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法。
答案：
成熟的面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膹椥院腿彳浀纳煺剐?，由無數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥，扯開面團(tuán)觀察組織氣泡大小多少，膜...
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問答題
【簡答題】面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？
答案：
1.使各種原料充分分散和混合均勻；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；
4.拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。
問答題
【簡答題】面筋形成的條件及其物理，化學(xué)變化。
答案：
面團(tuán)形成要經(jīng)過攪拌和靜置。且其伴隨著物理變化：蛋白質(zhì)的吸水。和化學(xué)變化：球機(jī)和二硫鍵的交換。
