問答題

【簡答題】白腐乳的褐變是怎樣造成的，如何防治？

答案：褐變是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧存在下催化了各種酚類氧化成醌，聚合為黃色素所致。
兒茶酚氧化酶又稱酪氨...

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【簡答題】紅葡萄酒釀造過程中主、后發(fā)酵的作用分別是什么？主發(fā)酵過程中需要注意什么？

答案：葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質和芳香物質。
須注意：這時容器充滿系數80%；采取開放式人工壓...

【簡答題】黃酒發(fā)酵方式中，喂飯式發(fā)酵的主要特點是什么？

答案：（1）喂飯次數可以是2次或3次，以3次最佳；
（2）多次投料使主發(fā)酵時間延長，酒醅翻動劇烈，既適合用陶缸發(fā)酵，...