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簡述食品抗氧化劑的作用機理。
答案:
食品抗氧化劑的作用機理存在著多種可能性,主要有以下幾種:
①是通過抗氧化劑的還原作用,降低食品體系中的氧含量;...
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問答題
二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么?
答案:
二氧化硫遇水形成亞硫酸,其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致,其作用機制為:
①亞硫酸被氧化時可使著...
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問答題
簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。
答案:
(1)防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中,亞硫酸是一種很強的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用;
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