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簡(jiǎn)述亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理。
答案:
①肉類腌制時(shí)加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢摺?br />②亞硝酸鹽在酸性條件下(pH...
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問(wèn)答題
簡(jiǎn)述食品抗氧化劑的作用機(jī)理。
答案:
食品抗氧化劑的作用機(jī)理存在著多種可能性,主要有以下幾種:
①是通過(guò)抗氧化劑的還原作用,降低食品體系中的氧含量;...
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問(wèn)答題
二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么?
答案:
二氧化硫遇水形成亞硫酸,其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致,其作用機(jī)制為:
①亞硫酸被氧化時(shí)可使著...
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