問答題

答案： 1、一熟：原料蒸的熟不夾生。是蛋白質(zhì)達(dá)到適度的變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長(zhǎng)繁殖，適宜于酶類分解

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答案：

⑴方法：厚層通風(fēng)制曲、圓盤制曲機(jī)。

答案： ⑴目的：不熟、夾生是因?yàn)橛械牡鞍踪|(zhì)沒被分解，時(shí)間過長(zhǎng)、過度會(huì)使蛋白質(zhì)過度變性.加熱殺滅附在上面的微生物。
⑵要...