問答題

【簡答題】醬油制曲中有哪些物理變化？

答案：

⑴水分蒸發(fā)⑵曲料變得堅實、收縮有裂縫⑶紅褐色變成白色，最后變成黃綠色。

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【簡答題】醬油釀造過程中制好曲的技術(shù)關(guān)鍵是什么？

答案： 1、一熟：原料蒸的熟不夾生。是蛋白質(zhì)達到適度的變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶類分解

【簡答題】常用的固體制曲方法有哪些？

答案：

⑴方法：厚層通風(fēng)制曲、圓盤制曲機。