問答題

【簡答題】干燥過程中食品原料發(fā)生了哪些物理變化?

答案: ⑴物理變化。①干縮和干裂:快速干制:質(zhì)地疏松,易吸水復(fù)原,品質(zhì)好,費用大,易氧化;緩慢干制:質(zhì)地緊密,費用少,復(fù)水慢;②...
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【簡答題】試分析比較給濕系數(shù)、導(dǎo)濕系數(shù)和導(dǎo)濕溫系數(shù)。

答案: (1)給濕系數(shù):物料的給濕系數(shù)主要取決于空氣速度,也與蒸發(fā)表面積形狀和大小,空氣與環(huán)繞表面的條件及溫度有關(guān)。潮濕物料表面...
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【簡答題】簡述干制過程中表面硬化形成的原因。

答案: 產(chǎn)生原因:V表蒸>>V內(nèi)擴(kuò);具體:a、表面因高溫而結(jié)膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶質(zhì)于外表面,堵塞空洞;c、毛細(xì)...
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