問答題

【簡(jiǎn)答題】食品哈喇味是怎樣形成的？

答案：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述單寧的加工特性？

答案：單寧的加工特性為：
（1）澀味。
（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，...

【簡(jiǎn)答題】在餅干配方中糖，其作用

答案：一保證餅干的適當(dāng)甜度；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；