問答題

答案：（1）與持水性、結(jié)著性有關的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)；
（2）未經(jīng)腌制的肌肉中...

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答案：

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（3）腌雪里蕻
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（6）醬乳黃瓜等

答案：（1）原料的配合和標準化。
（2）原料的混合：在保溫缸中進行混合，溫度為50-60℃。先投入水、牛乳、稀奶油等...