填空題

食品經(jīng)凍結(jié)后再解凍，其組織中的冰晶體將融化成水，它不易（），這部分水將（）。食品組織中水分重新分配的量越多，則（）。

答案：被組織吸收重新回到原來的狀態(tài)；常常就分離出來，成為汁液而流失；流失液則越多

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根據(jù)對(duì)冷凍介質(zhì)與食品接觸的基本方式，冷凍過程包含（）和（）兩個(gè)過程。

答案：外部非穩(wěn)態(tài)傳熱；內(nèi)部非穩(wěn)態(tài)傳熱

水凍結(jié)成冰的一般過程是（），而后由于體系達(dá)到了熱力學(xué)的（）條件，水將在凍結(jié)溫度下形成冰晶體。

答案：先降溫達(dá)過冷狀態(tài)；成核條件