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問答題
【簡答題】影響蛋白質的凍結變性的因素有哪些？
答案：
（1）凍結及冷藏溫度的影響；
（2）鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；
（3）脂肪的影響；
（4）食品凍結前的鮮度。
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問答題
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答案：
影響因素：產(chǎn)品的形狀大小尤其是產(chǎn)品的厚度，食品的熱導率，食品的熱焓，產(chǎn)品的終溫和初溫，冷卻介質的溫度，表面的傳熱效率。<...
