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【簡答題】在腌制食品時,用鹽腌制魚肉,鹽濃度通常是15-20%,通常采用低溫,而用糖蜜果蔬時,糖濃度高達(dá)60%以上,卻通常采用高溫,為什么?
答案:
15%-20%鹽濃度時,絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚果肉來說,在高溫下極易腐敗變質(zhì),為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗...
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【簡答題】方便榨菜中添加了足量的防腐劑,依然出現(xiàn)脹袋和腐敗,是什么原因,如何控制?
答案:
食品防腐劑只是來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。只是在有限時間內(nèi)保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài),即使加了足量防腐...
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【簡答題】在北方生產(chǎn)的紫菜片,運(yùn)到南方,出現(xiàn)霉變,是什么原因,如何控制?
答案:
原因:主要為地域溫度和濕度原因而導(dǎo)致的水分活度不同。北方的氣候較為干燥,全年少雨;而南方氣候較為溫和,雨水較多,相比而言...
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